Как сварить рассыпчатый плов в казане
Сколько воды налить в плов и когда перемешивать рис, чтобы он остался рассыпчатым? Промойте крупу, уложите поверх готовых мяса и овощей и не трогайте до конца варки. Воды нужно примерно на палец выше риса, а когда она уйдёт с поверхности, плов доходит на тихом огне под плотно закрытой крышкой.
Подготовьте продукты и посуду
На шесть человек возьмите 500 г баранины или говядины, два стакана длинного плотного риса, три моркови и две луковицы. Понадобятся также масло или жир для жарки, головка чеснока, соль и зира по желанию. Готовьте в казане или толстой кастрюле с плотно прилегающей крышкой.
Рис для суши не подходит для рассыпчатого плова. Он даёт клейкую текстуру, и промывание этого не изменит. Морковь нарежьте брусками, а лук полукольцами. Мелко натёртая морковь теряет форму при приготовлении, а бруски остаются заметными в готовом блюде.
Доведите мясо и овощи до готовности
Нарежьте мясо крупными кусками и обсушите. Хорошо разогрейте в казане масло или жир, затем обжарьте мясо на сильном огне до румяного цвета. Влажные куски сначала отдают сок и тушатся, поэтому подрумянить их сложнее.
Добавьте полукольца лука, когда мясо подрумянится. Готовьте, пока лук не станет мягким и золотистым, не допуская подгорания. Затем положите морковь, перемешайте с мясом и луком и дайте ей немного смягчиться, сохраняя форму брусков.
Если говядина ещё жёсткая, влейте немного горячей воды и потушите её до закладки риса. Так мясо успеет размягчиться отдельно, и крупу не придётся держать на огне дольше нужного. Проверяйте готовность мяса перед добавлением риса, даже если используете баранину.
Посолите мясо и овощи на этом этапе, чтобы соль распределилась по нижнему слою. Зиру можно добавить понемногу вместе с морковью, если её аромат нравится. Без зиры блюдо тоже получится.
Промойте рис и выложите его сверху
Промойте рис несколько раз в холодной воде, каждый раз сливая мутную. Продолжайте, пока вода не станет почти прозрачной, затем дайте крупе стечь. Промывание убирает часть крахмала с поверхности зёрен, из-за которого они могут сильнее слипаться.
Распределите рис ровным слоем поверх мяса и овощей, не вмешивая его в нижний слой. Разровняйте крупу шумовкой, стараясь не поднимать мясо и морковь. Целую головку чеснока очистите от лишней сухой шелухи и поместите сверху. Разбирать её на зубчики не нужно.
Добавьте воду и готовьте под крышкой
Осторожно влейте горячую воду по стенке казана или через шумовку, чтобы не нарушить слой риса. Её уровень должен быть примерно на палец выше крупы. Это ориентир, а не точная мера для любого риса и посуды. Если крупа набрала много воды после промывания, жидкости может понадобиться меньше.
Избыток воды размягчит рис, а при недостатке верхний слой может остаться сырым. Сначала доведите воду до кипения по всей поверхности на заметном огне, затем убавьте нагрев. Когда воды на поверхности уже не видно, рис ещё не готов, ему нужно дойти на пару.
Накройте казан плотной крышкой и держите на тихом огне около двадцати минут. Не перемешивайте рис и не открывайте крышку, пока он доходит. Если часто выпускать пар, верх может приготовиться неравномерно.
Дайте плову постоять и проверьте рис
Выключите огонь и оставьте плов под крышкой ещё на несколько минут. Затем снимите крышку, выньте чеснок и разрыхлите рис движением снизу вверх. Только теперь соедините его с мясом и морковью.
Если зёрна остались твёрдыми, им могло не хватить воды или времени на пару. Если рис слипся в мягкие комки, проверьте, не было ли слишком много воды, не перемешивали ли вы его во время варки и подходит ли сорт для рассыпчатого плова. Когда низ пересолен, а верх кажется пресным, в следующий раз равномернее посолите мясо и овощи. Не добавляйте много соли сверху в готовое блюдо, она может не успеть распределиться.
Охладите и разогрейте остатки
Плов подают горячим. Для быстрого охлаждения разложите остатки небольшими порциями и уберите в холодильник, как только они перестанут активно парить. Не ждите полного остывания всего казана на столе. Съешьте плов в течение двух дней.
Разогревайте порцию в кастрюле под крышкой, добавив на дно немного воды. Перемешайте в процессе и прогрейте равномерно, пока плов не станет горячим по всему объёму, включая середину. Так рис меньше подсохнет и не превратится в сухие комки.